警惕!熟肉中竟含四种强致癌物

发布时间:2020-05-19 来源:季节养生

夏天人们特别喜欢出门吃烧烤喝啤酒,喜欢买点熟肉吃,而不是自己流汗炖肉炒肉。不过,其中的风险您真的知道吗?

在食品安全的认知方面,人们往往对自己新知道的风险恐慌不已,却对自己天天接触的风险完全忽视。比如说,人们害怕隔夜的蔬菜隔夜的茶,因为听说里面有个叫做“亚硝酸盐”的有毒物质,却不知道咸鱼咸肉香肠虾皮当中的“亚硝胺”才是真正的致癌物,比剩菜更值得关注。

食品加工中最常产生的四大类致癌物:

一、多环芳烃类

最耳熟能详的是苯并芘,是油脂类物质加热所产生的,炭火熏烤、长时间油炸等烹调中产生量最大。

二、杂环胺类

是蛋白质加热超过200度后产生的一类致癌物,所谓焦糊鱼肉不能吃,就是因为这类物质的缘故。可以看这篇讲杂环胺暴露量与多种风险的文献,其中说到杂环胺和肠癌、、等都有关系,增加这些癌症的风险,有强烈的致突变性,而且在动物实验中表现了明确的致癌性。

三、丙烯酰胺

是含淀粉和蛋白质的食物在加热到超过120度以后产生的疑似致癌物,在160度以上加热产量比较大。它在油炸、油煎、烤制的主食和土豆食品当中比较多见。

四、亚硝胺

或更准确一点,叫做N-亚硝基类化合抗癫痫的药有哪些 物,还包括亚硝酰胺、亚硝胍、亚硝脲等等,是一大类有毒物或致癌物的统称,其中以亚硝胺类最为常见,比如二甲基亚硝胺,二乙基亚硝胺,亚硝胺吗啉,亚硝基吡咯烷等等……它们其实所不在,从腌肉到鱼干,从陈酿啤酒到烟草,从化妆品到药物,从橡胶到污染空气。研究发现其中很多物质有致畸、致突变、致癌活性。

或许读者对食品中的亚硝胺还不太了解,本文就让您把它看得清楚一点,知道是哪儿来的,怎么来的,怎么防住它,怎么减少它的毒害。

研究表明,在火腿、咸鱼、腌肉、腊肠等很多日常食用的鱼肉制品生产过程中,无论是家庭还是企业,做出来的产品中都会含有亚硝胺类致癌物。而制造这些毒物的材料,就是亚硝酸盐和蛋白质分解产生的胺类物质。人们通常都会觉得,熟肉火腿很家常,香肠腊肉很亲切,鱼干虾皮鱿鱼丝有营养又好吃……很少有人把它们和致癌物联系起来,但它们实实在在地含有亚硝胺类致癌物。

亚硝酸盐是哪里来的呢?

它有两个常见来源,第一个就是做火腿、香肠等很多肉类制品时不能不加的亚硝酸盐(亚硝酸钠,亚硝酸钾)。据我国古籍记载,《齐民要术》中就记载了在肉类中加入亚硝酸盐的“窍门”,可见其历史之悠久了。人类添加亚硝酸盐的目的,一个是让肉类制品呈现美丽的粉红色,另一个是为了让肉制品延长保质期,避免“肉毒梭菌”这种可怕的致病菌在肉里面产毒。

从上世纪80年代以来,人们就发现,吃含有亚硝胺的加工肉制品(比如香肠、火腿、培根、肉肠、红色酱卤肉和熟后红色的肉馅饼等),会增加多种癌症的风险。这些癌症包括肠癌、、、食道癌等。比如说,对61433名瑞典女性进行长达18年的跟踪调查发现,食物中亚硝胺最多的女性,也就是吃加工肉制品(包括培根、灌肠、热狗、西式火腿等红色加工肉产品)最多的女性,和食用相关食物最少的女性相比,胃癌的危险会升高到2倍。相比之下,非加工肉制品就没有这种效果。

有人可能会问:既然加亚宁夏有治癫痫病的医院吗 硝酸盐会产生致癌的亚硝胺,为什么不能不加呢?这是因为,肉毒梭菌所产生的肉毒素,要比亚硝胺之类致癌物毒性高万倍以上,古往今来不知道夺去多少人的性命。所以,这种做法是用“小毒”来预防“大毒”。

但很遗憾的是,亚硝酸盐加得越多,肉类制品中产生亚硝胺的量也就越大。现在的肉类产品抽查检测,通常只检测亚硝酸盐的残留量,却很少检测亚硝胺的生成量,因为它的测定比较麻烦,需要昂贵仪器和高水平的检测技术,基层检验人员往往没有条件去测。

研究发现,在腌肉中添加素C,能够减少亚硝胺的产生量。人们如果仔细看看肉制品标签上的配料表就会发现,肉肠火腿等产品大部分都添加了维生素C或者“异抗坏血酸钠”,它们的作用是让亚硝酸盐赶紧分解产生一化氮,一氧化氮能够促进肉类的发色,让颜色好看。这样,肉里的亚硝酸盐残留量就会减少。不过,肉制品里面常常添加的保水剂磷酸盐则起到反作用,它会增加亚硝胺的生成量。

在肉肠和各种肉类腌制品、烤制品中添加各种香辛料,却不仅仅是起到调味作用,还能够减少致癌物的生成。以前有多项研究发现,加入香辛料能减少烤肉中杂环胺类和多环芳烃类致癌物的生成,而对腊肠的研究发现,添加丁香、大茴香等香辛料也能有效阻断腊肠中亚硝胺类物质的生成,起作用的正是其中的香精油,在实验中的最大阻断效果可达80%。

因为亚硝酸盐是各国都许可添加的食品添加剂,为了抑制肉毒梭菌和改善卖相的需要,企业制作肉制品不能不加入它。所以购买时只需仔细看产品包装上的配料表,看上面有没有“亚硝酸钠”这四个字。如果有,则其中必然含微量的致癌物亚硝胺。

粉红色的加工肉制品绝对不能吃

有的朋友还会问:我家里自己做酱牛肉也会产生亚硝胺吗?答案是:看你加不加亚硝酸盐了。如果没有人工添加亚硝酸盐,天然肉类里几乎是不含有亚硝胺类物质的。比如自己在家里做褐色的酱牛肉,红烧牛肉,做炒烤羊肉,都不会有产生亚硝胺的保定哪家医院治得好癫痫危险。但是很多地方的家庭中自制肉类、肉肠等也会加入亚硝酸盐,比如传统制作的镇江肴肉(硝肉)、平遥牛肉,都是要加亚硝酸盐的。

对于家庭制作或小摊贩制作的熟肉,想知道到底加没加亚硝酸盐,只需看颜色就明白了。熟肉本来应当是灰白色或褐色的。如果从里到外都是均匀的粉红色,就一定是加入了亚硝酸盐。如果加的是红曲色素,它只有表面上是红色,里面颜色却不红,比如叉烧肉和酱豆腐就是红曲在表面上色的结果。

还有人问,致癌物加热能分解吗?会在胃里分解吗?答案是,亚硝酸盐在加热后残留量会下降,但亚硝胺类致癌物在蒸煮加热条件下的合成量会增加,不会像细菌那样能被加热所消灭。在模拟胃液条件的研究中发现,亚硝酸盐在胃里遇到鱼肉等含蛋白质食物,会合成新的亚硝胺,原有的亚硝胺会有所下降,但并不能完全消灭。比较值得关注的是,在胃液里加入茶和柑橘汁能有效抑制胃里形成亚硝胺的过程(Krul , 2004)。

总之,粉红色的加工肉制品不是绝对不能吃,只是不能经常、大量地吃,否则会增加癌症风险。

人们大多喜欢吃油煎过的培根,烤到滴油的香肠,还有烤得有点发焦的羊肉串。遗憾的是,经过煎烤,表面有点发褐发焦,还往下滴油的肉制品,可能产生的致癌物更多,因为其中蛋白质过热还会产生杂环胺,肉肠中往往添加淀粉还会产生丙烯酰胺,而滴出来的脂肪直接受热会产生苯并芘之类多环芳烃类致癌物。可以这么说,这些食品是以上几种“家常致癌物”之大聚会。

我曾经在商店的烤香肠摊点前听一位家长说:我家条件有限,但是给孩子每天吃两根烤肠还是吃得起的。看看那才两三岁的孩子手里拿着油亮亮红艳艳的香肠,想想孩子还没有发育好的解毒功能,实在非常感慨。这种没知识的爱,简直就是害!

烤肉应当怎么吃?

如果实在想吃烤肉怎么办?儿童失神癫娴病会传染么 建议不要吃大排档烧烤摊上的碳烤肉,要选择卫生等级B级以上的烤肉店,或者在家里用烤箱来烤制。烤箱控温烤制可以大大减少致癌物的生成。同时,食物中一定要配合尽可能多的绿叶蔬菜、杂粮和薯类。

烤肉的美味,自然是经过特殊调料腌渍之后的肉香。然而,在烤肉餐当中,既有安全隐患,也有营养问题。说到安全隐患,那自然是高温烤制会产生致癌物杂环胺和苯并芘;说到营养问题,最容易出现的问题就是肉食多,蔬食少,缺主食。

研究发现,用大蒜汁和桂皮粉、7talks/p_36324_829.html" target="_blank">迷迭香等腌制肉片,可以减少烤制时致癌物的产生数量;用番茄酱和柠檬汁涂在烤肉上吃,可以减少致癌物的危害。这两种做法正是西式烤肉的常见方法。

最后一个有效方法是,用生的绿叶菜裹着烤肉吃,也可以大大降低致癌物的毒性。研究发现,叶绿素含量越高,消除致癌物的致突变作用效果就越好。所以,那些绿生菜叶子可不仅仅是垫盘子的装饰品,它们其实是健康吃烤肉的重要组成部分。韩国人非常注意这一点,总是用大量的生蔬菜来配合烤肉吃,再配些用发酵大豆制成的酱汤和乳酸发酵制成的泡菜。

烤肉中不含有碳水化合物,所以它永远不能代替主食。不过,烤肉的时候可以一起烤些红薯片、土豆片、藕片等,它们可是很不错的主食,同时还兼有蔬菜的功能。烤得半熟的土豆片等含有相当多的“抗性淀粉”,对于进食肉类过多的人来说,有帮助大肠有益细菌增殖的作用。如果在烤肉的同时配点这些含淀粉的材料,既能保护胃肠,又能增加膳食纤维,还有利于各种矿物质的平衡。烤些洋葱、青椒、茄子、胡萝卜、蘑菇之类蔬菜配着肉一起吃,不仅味道相彰,也能改善营养平衡,提供不少的膳食纤维、钾、维生素C和抗氧化成分。

如果在吃烤肉的时候,控制肉类的数量,增加蔬菜和薯类的数量,至少做到一份薯类,一份蔬菜,再加上一份肉,营养平衡就能大大改善,也能在很大程度上避免血脂和血压上升的麻烦。最令人高兴的是,还有利于减少诱发肠癌的危险。

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